INGRÉDIENTS

• 12 huîtres
• 1/2 verre de vin blanc
• 15 g de beurre
• 4 branches de persil
• chapelure

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préchauffez le four à th.7 (200°C)

ÉTAPE 2Ouvrez les huîtres et décrochez-les.

ÉTAPE 3Dans une petite casserole, faites fondre le beurre coupé en morceaux. Ajoutez le persil ciselé et le vin blanc.

ÉTAPE 4Déposez les demi-huîtres dans un plat à four et arrosez avec la préparation.

ÉTAPE 5Parsemez de chapelure.

ÉTAPE 6Enfournez pour 7 à 8 min.

INGRÉDIENTS

• 1 foie gras
• 1 c. à café de 4 épices
• sucre
• 2 c. à café de sel
• poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préchauffez le four th.6 (180 °C).

ÉTAPE 2Laissez le foie gras se réchauffer à température ambiante pendant 1 h.

ÉTAPE 3Séparez les 2 lobes et déveinez-les.

ÉTAPE 4Mélangez le 4 épices et le sel avec une pincée de poivre et de sucre. Saupoudrez toute la surface des lobes avec ce mélange.

ÉTAPE 5Tassez le foie gras dans une terrine, en plaçant le gros lobe dans le fond et le petit sur le dessus. Compressez et serrez bien, puis recouvrez la terrine de papier sulfurisé.

ÉTAPE 6Placez la terrine dans un plat profond contenant de l'eau chaude. Enfournez pour 40 min.

ÉTAPE 7Sortez la terrine du four et ôtez les 3/4 de la graisse fondue en la versant dans une casserole. Déposez une planchette avec un poids de 1 kg sur le foie gras et réservez au frais.

ÉTAPE 8Enlevez le poids et la planchette. Versez la graisse préalablement chauffée sur la terrine et laissez reposer durant 2 jours au frais.

INGRÉDIENTS

• 12 coquilles Saint Jacques
• 100 g de crème fraîche
• 1 échalote émincée
• 4 cl de Noilly-prat
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe de persil ciselé
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Ouvrez les coquilles Saint Jacques.

ÉTAPE 2Séparez le corail des noix, lavez-les, séchez-les puis escalopez-les si elles sont épaisses.

ÉTAPE 3Dans une poêle, faites fondre le beurre, et faites-y étuver l'échalote.

ÉTAPE 4Ajoutez les noix et faites-les blondir.

ÉTAPE 5Retirez de la poêle, déglacez au Noilly, laissez réduire et ajoutez la crème.

ÉTAPE 6Laissez épaissir, remettez les coquilles, assaisonnez et saupoudrez de persil puis servez.

INGRÉDIENTS

• 2 filets de saumon de 500 g chacun (en surgelé)
• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune d'oeuf
• 3 citrons
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 sachets de sauce hollandaise
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Lavez et mixez les légumes (carottes, poireaux, céleris).

ÉTAPE 2Faites-les suer et mijoter dans un peu de beurre et quelques cuillerées d'eau, salez et poivrez.

ÉTAPE 3Pendant ce temps, mettez les filets de saumon (aprés les avoir décongelés) à mariner 15 min dans le jus de citron avec du sel et du poivre. Retournez-les souvent.

ÉTAPE 4Positionnez la 1ére pâte feuilletée sur la plaque préalablement munie d'une feuille de cuisson, laissez un bord de 3 ou 4 cm et mettez une 1ére couche de légumes, puis le poisson en l'émiettant puis le reste de légumes afin de bien recouvrir le saumon et ajoutez la ciboulette hachée.

ÉTAPE 5Mettez la 2éme pâte feuilletée sur le poisson.

ÉTAPE 6Amenez la 1ére pâte sur la 2éme en mouillant les bords avec de l'eau afin de bien les fermer pour que le poisson et les légumes ne s'échappent pas lors de la cuisson.

ÉTAPE 7Passez le jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau sur toute la surface de la pâte.

ÉTAPE 8Mettez au frais pendant environ 30 min.

ÉTAPE 9Préchauffez le four th.8 (240°C).

ÉTAPE 10Positionnez le four sur pâtisserie-poisson, mettez le poisson à cuire pendant environ 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

ÉTAPE 11Chauffez la sauce hollandaise suivant les instructions indiquées sur les paquets.

ÉTAPE 12Positionnez le poisson sur un plat décoré avec des pointes de ciboulette alternées avec des rondelles de citron.

ÉTAPE 13A servir chaud.

INGRÉDIENTS

• 400 g de chair de homard fraîche
• 170 g de St Jacques
• 1 poireau
• 1 fenouil
• 2 pommes de terre
• 60 ml de farine
• 60 ml de beurre
• 125 ml de vin blanc sec
• 1 l de fumet de poisson (ou bouillon de légumes)
• 180 ml de crème fraîche 15 %
• 2 c. à soupe d'estragon frais
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préparez le fenouil en enlevant les tiges et le feuillage. Coupez le bulbe en dés.

ÉTAPE 2Épluchez et coupez les pommes de terre en dés.

ÉTAPE 3Lavez et émincez le poireau.

ÉTAPE 4Hachez l'estragon.

ÉTAPE 5Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Faites-y suer le poireau et le fenouil 10 minutes, en mélangeant régulièrement.

ÉTAPE 6Ajoutez la farine progressivement, en mélangeant.

ÉTAPE 7Versez le vin blanc et faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'aux premiers bouillons.

ÉTAPE 8Ajoutez le fumet et les dés de pommes de terre.

ÉTAPE 9Couvrez et laissez mijoter 10 min.

ÉTAPE 10Ajoutez la crème, le homard et les St Jacques.

ÉTAPE 11Assaisonnez et faites chauffer jusqu'aux premiers frémissements.

ÉTAPE 12Au moment de servir, parsemez d'estragon.

INGRÉDIENTS

• 1 carotte
• 1 poireau
• 600 g de poisson blanc cru mixé
• 250 g de crème fraîche
• 3 œufs
• 2 citrons
• 1 oignon mixé cru et fondu dans 10 g de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préchauffez le four à 190°C (th.6/7).

ÉTAPE 2Mêlez le poisson, la crème fraîche, les jaunes d’œufs et les légumes.

ÉTAPE 3Salez, poivrez et ajoutez les blancs d’œufs battus en neige ferme.

ÉTAPE 4Enfournez au bain-marie dans une terrine beurrée, sans couvercle ou dans un moule à cake. Servez tiède ou froid, délicatement démoulée, avec du citron ou des petites sauces à base de citron.

INGRÉDIENTS

• 1 homard
• le corail des têtes de homards
• 100 g de beurre
• 1 c. de cognac
• 4 c. à soupe d'huile
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Prenez un homard vivant, le maintenir queue allongée, coupez en 2 dans la longueur en introduisant le couteau dans le coffre, côté queue, lame dirigée vers les pinces, enfoncé la lame jusqu'à la planche et tranchez d'un coup net. Retournez le homard et fendez la queue de la même façon.

ÉTAPE 2Retirez la poche à cailloux et le fil des intestins de la queue. Mettez la partie noire ou verdâtre dans un bol (corail).

ÉTAPE 3Assaisonnez les chairs de sel et poivre, huilez ou badigeonnez de beurre fondu. Retirez les élastiques des pinces (en principe on ne risque plus rien). Posez les 2/2 homard sur gril chaud, mais pas trop, 2 à 5 min selon grosseur, retournez sur la carapace même temps. Finissez la cuisson au four en ayant soin de protéger la chair avec un papier sulfurisé ou alu beurré.

ÉTAPE 4Faites un beurre blanc dans lequel on ajoutera le corail que l'on aura mélangé à la fourchette à une c. de cognac. Facultatif, flamber le homard.

INGRÉDIENTS

• 150 g de saumon fumé
• 600 g de saumon frais
• 20 cl de crème fraîche
• 150 g de beurre
• 1 bouquet de ciboulette ciselé
• 1 bouquet d'aneth
• 1 citron
• sel
• poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Passez le saumon une minute au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit assez cuit pour s'émietter facilement.

ÉTAPE 2Versez-le dans un saladier et arrosez avec le jus du citron, puis salez et poivrez.

ÉTAPE 3Mélangez et ajoutez la ciboulette.

ÉTAPE 4Mixez le saumon fumé avec le beurre. Ajoutez l'aneth et mélangez les deux préparations.

ÉTAPE 5Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.

ÉTAPE 6Réservez au réfrigérateur au moins 3 h.

INGRÉDIENTS

• 4 œufs
• 1 pot de crème fraîche épaisse
• caviar

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Plongez les œufs dans une casserole d'eau et faites-les cuire pendant 8 min.

ÉTAPE 2Égouttez et écalez-les, puis coupez-les en deux et disposez-les dans des assiettes.

ÉTAPE 3Salez modérément. Déposez sur chaque demi-œuf 1 c. à café de crème fraîche et 1 c. à café de caviar.

ÉTAPE 4Servez.

INGRÉDIENTS

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 500 g de foie gras de canard cuit
• 50 g de brisures de truffes
• 3 blancs de poulet en morceaux
• 1 jaune d'œuf
• 1 sachet de gelée au madére
• sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Aplatissez les blancs de volaille sur une planche et fendez-les en deux dans l'épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin.

ÉTAPE 2Foncez un moule à tarte chemisé de papier de cuisson avec une pâte feuilletée. Découpez la pâte en trop, en laissant 1 cm de pâte dépasser des bords du moule. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez au fond la moitié des blancs de poulet émincés.

ÉTAPE 3Coupez le foie gras en rondelles. Disposez la moitié des rondelles de foie gras sur les blancs et déposez-y les brisures de truffes. Recouvrez avec le reste du foie gras et l'autre moitié des blancs de poulet émincés.

ÉTAPE 4Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée éventuellement retaillée, pincez les bords et striez le dessus avec une pointe de couteau. Découpez une cheminée au centre de la tourte.

ÉTAPE 5Si vous avez des chutes de pâte, formez un décor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple. Badigeonnez à l'œuf. Placez la tourte pendant 30 min au réfrigérateur.

ÉTAPE 6Entre-temps, préchauffez votre four à 210°C (th.7). Faites cuire la tourte au four pendant 40 min. À la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille. Enveloppez-la d'un linge et gardez-la au frais pendant 12 heures.

ÉTAPE 7Une heure avant de servir, préparez la gelée. Mettez au frais. Dès que la gelée est prise, coupez-la en petits dés. Au moment de servir, disposez les dés de gelée tout autour de la tourte réchauffée.

INGRÉDIENTS

• 1/4 de bloc de foie gras
• 250 g d’oignons
• 10 g de beurre
• 1 c. à soupe de sucre
• 3 cl de vinaigre balsamique
• sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préparez le confit d'oignons :

ÉTAPE 2Pelez et coupez en tranches les oignons, en séparant bien les anneaux.

ÉTAPE 3Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons et le sucre. Remuez, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

ÉTAPE 4Lorsque les oignons sont bien tendres, ajoutez le vinaigre balsamique et laissez mijoter 20 minutes sans couvrir jusqu’à ce que le vinaigre soit entièrement absorbé et les oignons bien confits. Salez et poivrez.

ÉTAPE 5Retirez du feu et versez le confit dans un pot à confiture. Laissez refroidir et conservez au frais.

ÉTAPE 6Coupez le foie gras en cubes.

ÉTAPE 7Disposez un peu de confit d'oignons dans des cuillères apéritives et déposez par dessus un cube de foie gras.

ÉTAPE 8Servez bien frais.