1. LA SOUPE DE POISSONS
Ingrédients : 1,5 kg poissons de roche • 1,5 kg poissons de chalut • ½ orange • 250 g de concentré de tomates • 2 cuil. à soupe de pastis • 1 kg de garniture aromatique (carotte, ail, fenouil…) • ½ piment d’Espelette • 1 pincée de safran • 125 ml d’huile d’olive • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, avant d’y déposer les poissons rincés et vidés, ainsi que les légumes lavés et coupés grossièrement. Faites revenir le tout quelques minutes à feu moyen, puis déglacez au pastis.
2. Ajoutez le concentré de tomates et remuez doucement. Laissez cuire pendant encore 10 minutes, puis mouillez à hauteur.
3. Une fois que la préparation boue, baissez le feu. D’où le fameux : « Quand ça bouille abaisse ».
4. À l’aide d’une écumoire, enlevez la mousse blanchâtre qui s’est accumulée en surface durant la cuisson. Puis, ajoutez le safran et le piment d’Espelette.
5. Mixez la préparation, avant de la passer au chinois pour débarrasser le bouillon de ses impuretés. Versez à nouveau votre soupe dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle réduise au ¾. Puis réservez.