La maison des hautures
Par
garcia-michel
Dans Recettes provençale
En période de fêtes, pas question de sortir les plats tout préparés ou les boites de conserves. En effet, c'est l'occasion de réaliser des plats savoureux et originaux qui régaleront vos convives. Pour vous aider dans la réalisation de vos menus de fête, la maison des hautures vous propose sa sélection de recettes.
LA MISE EN BOUCHE
Pour 6 à 8 pers selon la taille des tasses.
300g de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 fenouil, 10cl de crème, 50cl de bouillon de volaille, 5cl d’arôme de cèpes maison, 10g de poudre de champignons, QS de chantilly nature.
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons coupés en 4, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn. Mixez en ajoutant l’arôme de cèpes et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, donnez un bouillon et émulsionnez.
Dressez dans des tasses, recouvrez de chantilly et passez éventuellement sous le grill du four. Parsemez de poudre de champignons et servir aussitôt.
L’arôme de cèpes maison :Faites tremper une nuit des cèpes séchés dans 1l d’eau bien chaude. Le lendemain, filtrez l’eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10cl d’arôme concentré de cèpes. Conservez dans des minis pots de confiture au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur. Cet arôme de cèpes parfume agréablement les sauces, les potages, les jus, à raison de 2cs de liquide, sans avoir besoin d’utiliser des cèpes. Utilisez les cèpes du trempage pour un gratin de pommes de terre aux cèpes par exemple, en les rissolant dans un peu d’huile d’olive avec une échalote hachée, avant de les mettre entre deux couches de pommes de terre. Vous pouvez faire exactement la même chose avec les morilles.
La poudre de champignons : mixez finement quelques cèpes secs, tout simplement, conservez-les dans une boîte hermétique avec vos épices.
Les brochettes : 18 noix de St Jacques, 3 bâtons de citronnelle, 3cl d’huile de cumbava, 3cl d’huile d’olive, fleur de sel, zestes de citron vert, zestes de cumbava, coriandre fraîche, 1 pouce de gingembre, fleurs de sauge ananas.
Le condiment d’accompagnement : 1 bulbe de fenouil, 1 bâton de citronnelle, 3 cives chinoises, 2 gousses d’ail, 2cs de wasabi en tube, 20cl de lait de coco, 2cl d’huile d’olive.
Ouvrez et décoquillez soigneusement les St Jacques. Rincez-les sous un filet d’eau et épongez-les bien. Coupez en 2 les bâtons de citronnelle et piquez 3 St Jacques sur chaque tige. Réservez au réfrigérateur.
Émincez le bulbe de fenouil les cives et la citronnelle et faites suer 2min le tout à l’huile d’olive avec l’ail haché. Salez légèrement et ajoutez le lait de coco. Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 20min. Mixez en ajoutant le wasabi, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet d’huile d’olive et passez au chinois. Réservez au frais.
Faîtes cuire les brochettes de St Jacques une bonne min de chaque côté dans une poêle anti adhésive bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Dressez en ajoutant sur chaque brochette un peu d‘huile de cumbava au pinceau, une pincée de fleur de sel, de fines rondelles de tiges de fenouil, de la coriandre ciselée, une petite julienne de gingembre, quelques fleurs de sauge ananas pour la couleur, râpez un peu de zestes de citron vert et de cumbava. Servez avec le condiment froid.
LE PLAT
à adapter en fonction du nombre de personnes.
Faites cuire le quinoa à l’eau salée selon les indications du paquet. Laissez-le gonfler puis assaisonnez le de coriandre fraîche ciselée, de dés d’écorces de pamplemousse confites* et d’un peu de jus de pamplemousse rouge. Réservez.
Au moment du service, moulez sur l’assiette chaude à l’aide d’un emporte pièce.
Videz les calamars, nettoyez-les à l’eau et pelez le corps et les tentacules. Séchez-les et ouvrez les. Incisez-les en quadrillant la peau côté intérieur.
Snackez-les sur une plancha ou à la poêle dans un peu d’huile d’olive, côté quadrillé en premier en appuyant dessus avec une spatule. [Le geste important]
Retournez-les, assaisonnez et laissez cuire sur l’autre face en appuyant également. Quand le calamar est cuit, relâchez le et il va s’enrouler sur lui-même [ce qui est d’un bel effet et finalement tout simple].
Snackez en même temps ailerons et tentacules.
Servez avec des tranches pelées à vif et une réduction de jus de pamplemousse, décorez de feuilles de coriandre fraîche.
Pour 6 verres à tapas
2 feuilles 1/2 de gélatine trempées 20mn dans beaucoup d’eau froide, 15 cl de lait frais entier, 3 jaunes d’œufs, 20 à 25g de sucre selon le goût, 75 à 100g de pulpe de fruits de la passion, selon le degré d’acidulé désiré, 20cl de crème fleurette à chantilly, framboises entières et coulis de framboises.
Porter à ébullition sans dépasser 84° et en fouettant constamment le lait les jaunes et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis la pulpe de fruit. Laisser tiédir. pendant ce temps monter la crème en chantilly mousseuse puis l’incorporer au mélange passion. Selon l’inspiration mettre des framboises ou du coulis ou les 2 au fond des verres, couler l’appareil dessus, laisser prendre au frigo quelques heures. Décorer d’un peu de grains de passion d’une sommité de menthe d’une framboise…
Le coulis de framboises: Mixer 150g de framboises fraîches ou en brisures surgelées avec 25g de sucre, 1/2 jus de citron et 2cs d’eau. Passer au tamis à confiture pour enlever les grains, réserver au frais.
Sur la même base on peut décliner tous les parfums que l’on veut! La présentation peut varier en taille et en contenants selon l’usage, pré dessert, goûter d’enfants, buffets…
Toujours des bicolores passion et framboise
